Соус «Винегрет&raquo

Желтки яиц, сваренных вкрутую, протереть через сито и растереть в керамической или луженой посуде деревянной ложкой, постепенно добавляя растительное масло. После этого в массу положить мелко нарубленные каперсы, корнишоны, зеленый лук, зелень петрушки и эстрагон. Затем добавить уксус, соль, сахарный песок, кетчуп, перец и все хорошо перемешать.

Состав: яйца – 5 шт., растительное масло – 500 г, 3 % й уксус – 100 г, кетчуп – 50 г, корнишоны – 100 г, каперсы – 80 г, зеленый лук – 100 г, зелень петрушки – 50 г, эстрагон – 50 г, молотый перец, сахарный песок – 30 г, соль.

Соус майонез

I способ. В растертые с солью и сахаром желтки влить понемногу растительное масло, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой или веселкой. Когда получится густая однородная масса, влить немного разведенной лимонной кислоты и хорошо размешать.

II способ. Приготовить соус майонез, как это указано ниже, и добавить в него остывший белый соус.

Состав для I способа: растительное масло – 750 г, яичные желтки – 6 шт., столовая горчица – 25 г, сахарный песок – 20 г, соль, лимонная кислота; для II способа: растительное масло – 560 г, яичные желтки – 5 шт., столовая горчица – 20 г, сахарный песок – 20 г, соль, лимонная кислота, белый соус.

Соус майонез со сметаной

Приготовить соус майонез: в сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить растительное масло вначале по одной, а затем по 2–3 столовые ложки. Масло должно иметь температуру 12–16 °C. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, то есть разбивается на мелкие шарики, которые равномерно распределяются в яичном желтке.

Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции.

Когда все масло будет проэмульгировано, получается густой соус, который хорошо держится на лопатке. Затем в него добавить густую сметану, сахарный песок, соль, перец и хорошо перемешать. Если соус недостаточно кислый, то следует добавить немного разведенной лимонной кислоты.

Соус майонез со сметаной подают к холодным блюдам из мяса, рыбы, используют для заправки салатов и т. п.

Состав: растительное масло – 560 г, сметана – 350 г, яичные желтки – 4 шт., столовая горчица – 25 г, сахарный песок – 15 г, молотый перец, соль – 10 г, лимонная кислота.

Соус майонез с корнишонами «Тартар»

Корнишоны мелко нарубить, заложить в заранее приготовленный соус майонез (см. выше), добавить кетчуп и хорошо перемешать до получения однородной массы. Корнишоны можно полностью или частично заменить соответствующим количеством пикулей и каперсов. Этот соус готовят также с майонезом на белом соусе (основном) или со сметаной.

Соус майонез с корнишонами подают к холодным мясным и рыбным блюдам, а также к горячим рыбным блюдам.

Состав: соус майонез – 750 г, кетчуп – 40 г, корнишоны – 250 г.

Соус майонез со сладким перцем

Томат пюре прокипятить и, когда он остынет, хорошо перемешать с соусом майонез (см. выше). Затем добавить кетчуп, сладкий стручковый перец, который предварительно нужно промыть в холодной воде, обсушить на сите, удалить семена и очень мелко нарезать, добавить соль, еще раз осторожно перемешать.

Соус майонез со сладким перцем подают к холодным мясным и рыбным блюдам.

Состав: соус майонез – 650 г, томат пюре – 250 г, сладкий стручковый перец – 125 г, кетчуп – 25 г.