Салаты

В современной кухне салатами принято называть блюда из мелко накрошенных кусочков овощей, мяса, рыбы, яиц, грибов, фруктов в холодном виде. Все эти продукты могут легко сочетаться между собой, если совместимы во вкусовом отношении. Неовощные компоненты нежелательно добавлять в салат, предназначенный для очень сытного второго блюда, лучше приготовить легкий салат, например, из яблок и чеснока. Правильно приготовленные свежие овощные и фруктовые салаты сохраняют почти в целости питательную ценность сырых продуктов.

Овощи и фрукты, предназначенные для салатов, в первую очередь должны быть абсолютно свежими. Для салатов наиболее пригодны помидоры, огурцы, капуста (белокочанная, савойская, краснокочанная, цветная), все виды салата (листовой, латук), цикорий, сердечник, молодые листочки редиски, листочки одуванчика, тысячелистника и петрушки, сельдерей, брюква, редиска, репа, чеснок, хрен, стручки зеленого и красного перца, баклажаны, кабачки, молодой зеленый горошек и разнообразные фрукты.

Как соусы, так и другие приправы, содержащие жиры, должны быть безупречной свежести. Прибавленный к сырым продуктам жир обволакивает измельченные частички овощей тонкой пленкой жира, охраняя таким образом витамины от воздействия кислорода, находящегося в воздухе.

Желательно повышать питательную ценность салатов, добавляя в них зелень петрушки, лука или укропа и заквашивая такими естественными кислотами, как лимонный сок, концентрат шиповника, рассол квашеной капусты, сыворотка, яблоки, соки из смородины, хлебная закваска.

Не следует забывать и об эстетической сервировке салатов. Основные правила – салат нужно уложить на блюдо свободно, не прижимая и не приглаживая поверхности, а украсить его продуктами, отличающимися хорошим вкусом, красивым цветом и формой, входящими в состав салата или подходящими ему по вкусу. Это может быть лук (репчатый и зеленый), помидор, огурец, свекла и т. д.

Салат мясной «Мазьер»

Картофель отварить в подсоленной воде в кожице, остудить, очистить. Вареное мясо телятины или говядины, свежие помидоры, вареный картофель нарезать ломтиками. В салатник выложить слоями помидоры, картофель, мясо, каждый из которых посолить, поперчить.

Приготовить заправку из протертых вареных желтков яиц, горчицы, уксуса, оливкового масла, измельченного репчатого лука, соли, перца, мелко нарезанного укропа.

При подаче овощи и мясо полить заправкой, украсить кружочками вареных яиц, мелко нарезанной зеленью петрушки.

Состав: вареное мясо – 150 г, картофель – 200 г, свежие помидоры – 150 г, вареное яйцо – 1 шт., перец, соль, зелень петрушки; для заправки: вареные яйца – 3 шт., готовая горчица – 20 г, репчатый лук – 50 г, соль, перец, винный 3 % й уксус – 30 г, оливковое масло – 30 г, зелень укропа.

Салат «Золушка»

Свежий сельдерей, вареные грибы, вареный картофель, яблоки, вареную телятину, вареную спаржу нарезать соломкой, посолить, перемешать, заправить майонезом. Выложить в салатник горкой, украсить зеленью петрушки или укропа.

Состав: вареная телятина – 150 г, сельдерей – 200 г, вареные грибы – 200 г, вареный картофель – 300 г, яблоки – 200 г, спаржа – 150 г, майонез – 200 г, зелень.

Салат из телятины

Мясо, яйца, огурцы нарезать тонкими полосками, яблоко – кубиками, лук порубить. Перемешать все с зеленью, добавить зеленый горошек, заправить лимонным соком и сахаром, посолить и поперчить. Украсить кусочками телятины, яйца и зеленью. Майонез подать отдельно.

Состав: жареная телятина – 300 г, яйца – 3 шт., зеленый горошек – 1/2 стакана, соленый огурец – 2 шт., лук – 1 шт., майонез – 3/4 банки, яблоко – 1 шт., лимонный сок, зелень петрушки, сахар, перец, соль.