Прочее. Часть 2

Яйца, хранящиеся в сосуде с раствором гашеной извести, который приготовлен из расчета 300–400 г извести на ведро воды, сохраняются довольно долго. Укладывать яйца в сосуд следует острым концом вниз, слой раствора должен быть 20 см.

Яйца, хранившиеся в извести, определяют по негладкой скорлупе и следам извести, которые они оставляют на руке. Для того чтобы эти яйца во время варки не лопались и не вытекали, их протыкают с тупой стороны иголкой.

Несвежее яйцо способно испортить все блюдо. Поэтому каждое яйцо нужно предварительно разбить над чашкой, проверить его свежесть, а уже потом вылить в то блюдо, которое приготовляется.

Замерзшие яйца можно разморозить, опустив их на продолжительное время в холодную соленую воду.

Сваренное всмятку яйцо будет и через несколько дней свежим и вкусным, если его перед едой еще раз опустить в кипяток на 15–20 секунд.

Вареное яйцо можно легко отличить от сырого. Вареное вращается быстро и долго, сырое – останавливается, сделав 2–3 медленных оборота.

Опущенные в соленую воду свежие яйца опускаются на дно, а несвежие всплывают на поверхность.

Если яйца варить на сильном огне, белок становится твердым, а желток более мягким. Если варить яйца на медленном огне, желток приобретает твердость, а белок остается рыхлым. Рекомендуется варить яйца на умеренном огне.

Крутые яйца, если их используют для приготовления кушаний, а не подают тотчас же после варки к столу, опускают в холодную воду, предварительно надколов скорлупу, иначе скорлупа плохо очищается.

Для того чтобы сохранить свежими желтки или белки яиц, не использованные сразу, надо положить их в чашку, залить холодной водой и поставить в холодильник.

Для холодных рыбных и мясных блюд к майонезу хорошо добавлять 1–2 столовые ложки тертого хрена или мелко нарубленных корнишонов (огурцов).

Если самодельный майонез свертывается и не может сгуститься, надо поместить в отдельную посуду новый желток и вместо масла понемногу прибавлять свернувшийся майонез. После того как майонез будет исправлен, добавляют необходимое количество растительного масла.

К некоторым горячим мясным блюдам, к жареной дичи подходит кисло сладкий соус. В этом случае майонез можно развести пополам с джемом или тертыми яблоками.

Чтобы сохранить купленный в магазине соус несколько дней, вскрытую баночку следует закрыть крышкой и поставить в темное и прохладное место.