Овощи и фрукты

Продукты, входящие в состав салатов, должны быть абсолютно свежими и хорошо охлажденными.

Свежие овощи и зелень, входящие в состав салатов, необходимо очень хорошо промывать (зелень лучше мыть в большом количестве воды – на плаву). Предварительно их нужно залить холодной водой и выдержать несколько минут. Вымытые и перебранные овощи, зелень следует еще раз ополоснуть водой.

В замороженных овощах сохранится витамин С, если их быстро разморозить в кипящей воде.

Чем крупнее нарезаны овощи, тем меньше полезных веществ они теряют при варке.

Овощи следует очищать и нарезать непосредственно перед варкой и варить обязательно под закрытой крышкой.

Нарезать свежие овощи для салата следует непосредственно перед подачей к столу и сразу же заливать их лимонным соком или уксусом, которые сохраняют витамин С. Зеленый салат, нарезанный и оставленный на солнце, за одну минуту теряет 70–80 % содержащегося в нем витамина С.

Салат из овощей заправляют майонезом, сметаной или уксусом непосредственно перед подачей к столу, т. к., постояв 2–3 часа, они теряют почти всю питательную ценность. Не стоит готовить салат на несколько дней, и не вкусно и пользы мало.

Блюда из овощей теряют почти 50 % сохранившихся после их приготовления витаминов, если их оставить на горячей плите более 2 часов.

Сваренные овощи нельзя оставлять в воде, где их отваривали: они становятся невкусными, водянистыми. Их сразу же откидывают на дуршлаг. Исключение – цветная капуста, ее некоторое время можно подержать в отваре.

Витамины, содержащиеся в свежих овощах, очень чувствительны к нагреванию. Лучше варить овощи несколько минут при более сильном кипении, чем долго при умеренном.

Чтобы сохранить во время варки в свежей зелени, капусте, картофеле витамин С, нужно их закладывать сразу в кипящую воду или бульон.

Лучше всего варить овощи на пару.

Чтобы улучшить вкус овощей, нужно в отвар, в котором они готовятся, добавить 2 кусочка сахара.

Кислота задерживает варку овощей. Поэтому уксус, лимонную кислоту, томат добавляют только в конце варки.

Все овощи для салата надо варить отдельно. Сваренные вместе они теряют вкус и цвет.

Овощи лучше всего приготавливать в эмалированной или стеклянной посуде, а также в кастрюлях автоклавах и из нержавеющей стали.

Воду в которой варились овощи для пюре или салата, не следует выливать: ее можно использовать для приготовления супа или для разбавления соуса, т. к. в ней растворена большая часть минеральных солей и витаминов.