Мясные блюда. Часть 4

При чистке налима или сома кожу надрезают вокруг головы и снимают ее чулком. При чистке линя нужно его ошпарить горячей водой, чтобы сошла слизь и легче снималась чешуя.

Чтобы устранить резкий специфический запах камбалы, при чистке нужно удалить у нее кожу с темной стороны.

Вкус сельди будет лучше, если ее вымачивать в холодном крепком чае или молоке.

Рыбу жарят на сковороде в небольшом количестве сильно разогретого жира. Между отдельными кусками должно быть расстояние, позволяющее образоваться корочке, которая задерживает сок в рыбе.

Рыбу или куски рыбы переворачивают двумя вилками или специальной лопаткой.

Рыба не будет прилипать к сковороде, если в жир добавить немного соли.

Мелкую рыбу рекомендуют жарить на специальной вкладной решетке в глубокой посуде.

Рыба не раскрошится при жарении, если ее предварительно обвалять в муке, смочить в яйце и обвалять в панировочных сухарях.

Рыбу солят за 15 минут перед жарением, тогда она не развалится.

Чтобы рыба хорошо подрумянилась, ее перед жарением рекомендуется обсушить полотенцем.

Жареная рыба получится очень вкусной, если перед приготовлением ее подержать в молоке, затем обвалять в муке и жарить в кипящем масле (растительном). Чтобы жир не разбрызгивался, а рыба лучше жарилась, надо покрыть сковородку опрокинутым дуршлагом.

Соленую рыбу нужно вымачивать под струей холодной воды или в часто меняемой питьевой воде. Вымачивать соленую рыбу в теплой воде не рекомендуется.

Не следует допускать сильного кипения бульона, в котором варится рыба.

Чем меньше жидкости берется при варке рыбы, тем вкуснее она получается. Нежным и приятным вкусом обладает рыба, сваренная на пару. Но отваривание рыбы в небольшом количестве жидкости (припускание) и варка на пару не экономичны, так как в этом случае получается только второе блюдо, а из малого количества бульона можно приготовить только соус.

Если в воду, в которой варится рыба, влить молоко, то исчезнет специфический запах, а рыба станет вкуснее.

При варке рыбы, обладающей специфическим запахом (треска, морской окунь, камбала, щука, ставрида, сом) нужно использовать большое количество специй и кореньев, также можно добавить на 1 л воды 1/2 стакана огуречного рассола или 50 г уксуса. Рыба считается сваренной, когда ее плавники легко отделяются.

Рубленая сельдь будет нежнее, если в нее добавить кусочек батона или черствого белого хлеба без корок, размоченный в молоке.

Фаршированная рыба будет вкуснее, если в фарш и в бульон добавить немного сахара.

Раков при варке опускают в крутой соленый кипяток (на 10 раков – 1 столовая ложка соли на 1 л воды). Раков нужно вынимать из отвара только перед подачей на стол, иначе они утратят сочность и будут невкусными.

Раков, крабов, креветок, мидий варят только в сильно кипящей подсоленной воде.

Чтобы мидии раскрылись, нужно залить их кипятком и подержать в нем 2–3 минуты.

Балычные изделия, рыбные консервы, икру, вяленые, копченые и соленые рыбные продукты нужно хранить подальше от морозилки, внизу холодильника.

Не допускается хранение рыбных консервов в открытых жестяных банках даже в холодильнике. Их следует переложить в стеклянную или керамическую посуду.