Мясные блюда. Часть 3

Некоторые сорта копченых колбас трудно очищаются от кожи. Если такую колбасу положить на полминуты в холодную воду, то она очистится без труда.

Чтобы сосиски не лопались во время варки, их накалывают вилкой перед тем, как опустить в кипяток.

Сосиски не лопаются, если их положить в холодную подсоленную воду и нагревать ее только до кипения.

Чтобы сосиски не лопнули, их можно варить на пару. Для этого вливают в кастрюлю до половины воду и, когда она закипит, кладут на кастрюлю крест накрест ложки, а на них помещают сосиски таким образом, чтобы они не касались воды. Через 5 минут сосиски будут готовы.

Рыбные блюда

Абсолютно исключено хранение рыбы в теплое время года в тех случаях, когда у хозяйки нет ни холодильника, ни ледника, ни погреба.

Сырую рыбу нельзя хранить вблизи тех продуктов, которые используют без тепловой обработки (колбасные изделия, сыры и т. д.). Сырая рыба после тепловой обработки будет обезврежена от микробов, а эти продукты могут оказаться зараженными болезнетворной микрофлорой.

Перед приготовлением рыбы нужно установить ее доброкачественность. Для этого ее опускают в таз с водой: свежая рыба тонет. У доброкачественной рыбы гладкая, блестящая, плотно прилегающая к телу чешуя, глаза выпуклые, прозрачные, жабры ярко красного цвета, брюшко не вздутое.

Рыбу размораживают, опуская ее в холодную воду (2 л на 1 кг рыбы). Чтобы уменьшить потерю минеральных веществ, добавляют на 1 л воды 10 г соли. Рыбу осетровых пород оттаивают при комнатной температуре.

Чтобы рыба не пахла тиной, ее нужно вымыть в крепком растворе соли.

При чистке рыбы нужно пальцы опустить в соль, чтобы они не скользили.

Рыба хорошо чистится, если ее слегка протереть уксусом и оставить так на некоторое время. Чешуя с рыбы также легко сходит, если до очистки ее ошпарить горячей водой и чистить в воде нормальной температуры. Руки при этом держат под водой, чтобы чешуя не разлеталась.

При обработке рыбы нельзя ее изгибать, сдавливать, это приведет к вытеканию из нее сока.

Чистить чешую рыбы удобно специальным зубчатым ножом или мелкой теркой. Чешуя рыбы чистится легко, если ее положить на 2 часа в холодную воду с небольшим количеством уксуса (2 столовые ложки уксуса на 1 л воды).

Мороженую рыбу оттаивают только в холодной воде, тогда она сохраняет свои свойства. Болотный запах исчезает, если ее после чистки и мытья положить на час в слабый раствор уксуса с небольшим количеством молотого черного перца и лаврового листа или же добавить в сухари для панирования или муку немного тертого сыра.