Грибные блюда

Соленые грибы хранят в холодном месте, строго следя за тем, чтобы не появилась плесень. Время от времени ткань и кружок, которыми они покрыты, промывают в горячей, слегка подсоленной воде.

Грибы, содержащие млечный сок: волнушки, чернушки, белянки, грузди, подгруздки, валуи и другие – перед посолом отваривают или вымачивают, чтобы удалить горькие, раздражающие желудок вещества. После отваривания грибы надо промыть холодной водой.

Чтобы грибные блюда были вкусными, грибы следует правильно отваривать. Их рекомендуется варить при температуре около 90–95 °C с таким расчетом, чтобы отвар лишь слабо кипел. Мелко нарубленные грибы достигают готовности за 10–15 минут, для более крупно нарезанных грибов требуется 20–25 минут.

Чтобы очищенные грибы не почернели, их опускают в подсоленную воду, добавив в нее немного уксуса.

Для сушки отбирают нестарые крепкие грибы. Их перебирают и очищают от приставшей земли, но не моют.

Сушеные грибы впитывают в себя влагу из воздуха. Поэтому их следует хранить в сухом месте и не в тканевых, а во влагонепроницаемых мешочках или плотно закрытых банках. Для снижения влажности воздуха рекомендуется использовать влагопоглотители – хлористый кальций, негашеную известь.

Сушеные грибы хорошо подержать несколько часов в подсоленном молоке, тогда они станут как свежие.

Чтобы маринад был светлым и прозрачным, пену во время варки грибов надо снимать. Пряности в маринад следует класть только тогда, когда он окончательно очищен от пены.

Варить грибы в маринаде надо 10–15 минут. Грибы считаются готовыми, когда они начинают опускаться на дно, а рассол становится прозрачным.

Чтобы предупредить появление плесени или закисание, маринованные грибы во время хранения можно залить растительным маслом или бараньим жиром.

У белых грибов корешки полностью или частично отрезают, так чтобы осталось не более половины. Корешки сушат отдельно. У подберезовиков и подосиновиков корешки не отрезают, а весь гриб разрезают по вертикали пополам или на 4 части.

Строчки и сморчки перед приготовлением следует обязательно прокипятить в течение 7–10 минут. Отвар обязательно выливают. После этого грибы можно варить или жарить.

С сыроежек легче снять кожицу, если предварительно обдать их кипятком. Перед приготовлением маслят и мокрух необходимо снять с их шляпок пленку, покрытую слизью.

Солить можно все пригодные в пищу грибы, но чаще всего для этого используют только пластинчатые, так как трубчатые грибы при засолке становятся дряблыми.

Маринад для подберезовиков и подосиновиков не почернеет, если перед варкой обдать грибы кипятком, выдержать в этой воде 5–10 минут, затем промыть холодной водой.

Лисички и валуи перед маринованием отваривают в подсоленной воде в течение 25 минут, откидывают на решето и промывают. Затем закладывают в кастрюлю, заливают необходимым количеством воды и уксуса, добавляют соль и отваривают еще раз.